管理人のいたくらです。毎日の食材等の値上がりのニュースを見て陰鬱な気持ちになってしまってます。
目次
停滞中
ただいまちょっとした懸念というか、不安を抱えております。それは何かと言いますと、キッチンカーを始めるにあたって必要な仕込み場所。購入を予定しているキッチンカーのスペックが給排水200Lある車両なので、一応はキッチンカーで仕込みが認められているみたいなのですが、最寄りの保健所では「別でちゃんとした仕込み場所を用意してください」と言われてしまいました。もともとキッチンカー以外でも卸販売であったりネット販売も視野に入れていたので、別に仕込み場所を用意するつもりだったのでこれについては何の問題もありませんでした。
ネット販売や卸販売ではジャムを作ろうと思っており、キッチンカーではパン（ベーグル・スコーン・マフィン）にスープと惣菜が付くランチBOX（単品販売も一部予定）、焼き菓子数種、コーヒー等ドリンクを現在検討しています。
元々やっていたケーキ店の時は菓子パン製造の営業許可で、さらに焼き菓子カフェに変えた時に菓子パンに加え飲食店の営業許可を追加して取得して営業していたので、おそらくキッチンカーとなっても両方必要なんだろうという前提で保健所さんに相談に行ったわけです。
2021年6月の食品衛生法の改正施行で営業許可の見直しがあり、基本的にはキッチンカーは飲食店の営業許可だけで大丈夫とはなりましたが、あくまでキッチンカーはすぐに食べてもらうものを扱う前提。保存性のある食べ物は範囲外になるみたいですね。例えばコーヒーのキッチンカーで、コーヒーを販売することは飲食店営業許可でOKですが、飲食店営業許可だけでコーヒー豆を販売するのはOUT。ただし、コーヒー豆の販売については営業許可ではなく届け出が必要になるが正しいですが。
どちらにしてもキッチンカーでもジャムを販売するつもりだったので両方の営業許可をとるつもりですよ～と言うと、「それなら厨房（仕込み場所）を2か所用意してください」と。
仕込み場所2つの意味
そのままの意味で、菓子パン製造用の仕込み場所と飲食店営業用の仕込み場所の2か所。理屈は分かりますが、腑には落ちませんよね。だって実際に私自身一つの厨房でケーキとパンとスープと惣菜を作って販売してましたもん。 カフェやレストランで自前のパンを焼いて売るのに別の厨房が必要だったなんて話聞いたことないですし、パン屋さんがサンドイッチの具材用に別の厨房を用意しなきゃならなかったなんて聞いたことありません。
と、嘆いていても何も変わりません。そういうルールだと言われればそれまでなので。
要は食中毒なんかを防ぐために、ウイルスの侵入経路をなくしなさいよと。肉用と野菜用のまな板を別のものにしなさいよと同じく、作業場所を分けなさいよという事ですね。
とはいえ、厨房を二つ作るのは現実的には難しい。土地的にも予算的にも。一つの部屋を仕切って分けるにしても、それぞれにシンクと手洗いをつけるのも無駄だし。従事者が複数いて、作業スペース的に必要でってならともかく、一人ですし。
じゃあどうすればよいのか？
１．いっそパンとケーキを諦める
２．パンとケーキの販売はするけど、自分で作るのは諦めて仕入れる
３．固定の厨房で菓子・パンの許可を取り、キッチンカーで飲食店の許可を取る。
ここらあたりが現実的な感じでしょうか。
キッチンカーでパンを売るには
前提として、キッチンカーでパン（ケーキ）を販売するには大きく分けると2つの方法があります。一つは個別包装されたものを仕入れてそのまま販売する。もう一つは、個別包装されたものを仕入れて”加工”して販売する。ここでいう個別包装は完全に1個づつ分けるという意味ではなく、スーパーなどで買う食パンのように一袋に3枚とか5枚とか入っていてもOK。販売1単位ごとで包装を分けるという事です。
前者は、どこかの菓子・パンの許可を持っているところ（店）に委託製造などしてもらい、個別包装された状態で仕入れ、そのまま販売する。包装された状態で仕入れ販売するのだから、菌やウイルスが付きようがない。
後者は例を挙げればわかり易いと思います。コッペパンを仕入れて、ホットドックに加工して販売する。食パンを仕入れてホットサンドに加工して販売する。冷凍のメロンパンの生地を仕入れて、キッチンカーで焼成という名の加工をして、焼きたてメロンパンとして販売する。加工という工程が加わるのは有りますが、個別包装されたものを仕入れるというのは変わらないという事ですね。
という事で当てはめてみれば、1はそもそも取り扱いを止めるんだから、問題そのものが無くなります(笑)。2が一番現実的ですかね。ロットの条件が付きますが、自分の要求する味や形に合わせたオリジナルのパンやケーキを作ってくれるお店や業者もありますし、全部自分で作っていますとは言えなくはなりますけど、2ヶ所仕込み場所を用意し、その分厨房機器を調達してなどの費用も掛けずに済みますし。
でもやっぱり、自分で一から作ったパンだけを販売したいという方、加工をせずに販売だけをするというのであればそれなら簡単です。菓子パンの営業許可を取るだけです。キッチンカー（飲食店）の営業許可を取る必要もありません。一つ注意しなければならないのが、200Lの給排水設備がある仕込み可能なキッチンカーであっても、菓子パンの仕込みは不可なので、キッチンカーとは別の仕込み場所はやはり用意しなくてはならない事、どこかのシェアキッチンや飲食店の厨房を借りるとしても、そのシェアキッチンや厨房がちゃんと菓子パン製造の営業許可を持っている必要があるという事です。
自分でパンを焼いて、他の物も販売したいし調理（加工）したいという方。キッチンカーとは別の仕込み場所が用意でき、且つ200Lの給排水設備が備わっているキッチンカーであるならば、一応可能ではあります。
同じくキッチンカーとは別の仕込み場所で菓子パンの営業許可を取り、キッチンカーで飲食の営業許可を取る。たとえ自分で仕込んで焼いたパンを自分のキッチンカーで販売（加工）するのであったとしても、仕込み場所で必ず個別包装と賞味期限・原材料表示を記載する。そのうえでキッチンカーに移す（卸す）。菓子パン以外で仕込みが必要であれば、別途キッチンカーで仕込みをする。
これならちゃんと仕込み場所を2ヶ所用意できたことになるので、可能という事ですね。当然、面倒くさいからといってどちらかの仕込み場所で両方の仕込みをするなんてことをしてはいけませんよ？それは違反行為ですからね。
現状の打開に向けて
という事で、一応管轄の保健所に確認を改めてしたところ、前述のように自宅の厨房で菓子パンの営業許可を取り、個別包装に原材料表示・賞味期限表示等をちゃんとする。別でキッチンカーで仕込みも含めた飲食の営業許可を取り、スープなどの仕込みはキッチンカーでするならば可能ではあるとの返答を頂けました。本当に一安心です。
この記事を書いている時には一応解決してはいるのですが、実はもう一つ懸念材料がありました。
自分は菓子パンの営業許可用の仕込み場所を、家の建て替えに併せて自宅の一角に用意しようと考えていたのですが、その建て替えを予定している土地その場所が市街化調整区域に指定されていた為、ひょっとすると厨房そのものが作れないかもしれない可能性があったんです。
簡単に言ってしまうと、田んぼや畑が広がってるようなところは、ぽこぽこ家を建てたりお店を建てたり出来ないように規制がされていて、それが市街化調整区域であり、そこにどう2しても家やお店を作りたいとなった場合の許可基準で都市計画法という法律があります。
市街化調整区域なので、そもそも家を建てれるか？から始まり、さらには商売目的の厨房が、市街化調整区域における日常生活に必要な物品の販売店等に含まれるかどうかにより、厨房付きの住居として建築許可が下りないかもしれないという、そんなすべての前提が覆りかねない懸念があったんです。
これに関しては制限・条件付きで、何とか自宅の一角に厨房を併設した状態での建築許可が下りるという連絡を頂きまして、仕込み場所2ヶ所問題とともに何とか解決となりそうではありますが、私と同じように仕込み場所として考えていた場所が実は法律上許可されず、別の場所で作り直しになってしまうことも実際に有るみたいです。施工業者によってはこの辺の確認を忘れて？なのか、そのまま工事を進め、いざ不適合が判明しても責任（費用）は施主である自分が全て負わされることがほとんどみたいなので、注意が必要です。
